作为重庆城市名片,火锅的“鲜香热辣烫”是山城人民舌尖上不可或缺的滋味,也让外地人甚至外国人心向往之。
火锅怎么吃显然不是个问题,但怎么做,倒是个不小问题,咋办?今年10月26日,全国首家“火锅学院”在重庆挂牌成立。该学院由重庆市火锅协会、重庆烹饪协会和重庆现代职业技师学院联合筹办,下设火锅炒料、火锅服务、火锅管理三个专业。培训分为3个月、两年制两种模式,并根据学员的报名层次,设置不同等级。
昨(25)日,重庆火锅学院迎来首次模拟培训,来自重庆火锅界的近50位企业大佬走进课堂,接受培训,内容以理论为主,包括世界火锅历史、火锅制作流程、餐饮运营管理、火锅分类、重庆火锅的底料标准和即将出台的火锅汤料标准等。
“开办重庆火锅学院,是要培养优秀的火锅专业人才,传承火锅文化,让重庆火锅辐射全国,走向世界。”重庆现代职业技师学院校长向跃进表示,学院明年1月正式招生,预计首批招生200人。目前已有很多人报名,人数已超过总名额的1/4。报名者中有个人,,也有企业,前者是为了学艺,后者则是学习管理。
行业:从业人员已超70万 专业人才仍然缺乏
据资料考证,重庆火锅最初起源于清朝街头挑担子的小贩,直到民国二十三年,重庆才有第一家小饭店将其从担头搬到桌上,并将大洋盆换成了铜锅。直到今天,重庆火锅依然保留了原有的方式,食材也更加多元。至今,火锅仍在是重庆人离不开、戒不掉的美食。
师傅带徒弟 现有培养模式无法满足人才需要
经过近80年发展,如今,重庆火锅行业可谓火热。,重庆市火锅协会会长、德庄集团董事长李德建介绍,目前重庆注册在案的火锅企业已超过2万家,从业人员超过70万。“具体的数据协会正在进行统计,行业红皮书应该在12月出来。”
70万人,这个数字看起来很庞大,实际上并不能满足行业需求。“光是我们企业,每年至少要开100家店,这个月就新开了20多家,太缺专业人才了。”李德建表示,现有人才的培训模式大致分为两种,一是企业对员工进行职业技能方面的培训,二是老师傅带学徒。由于没有建立系统化的培训制度,依靠现有模式,已经无法满足行业对人才的渴求。
不仅是炒料 还得学会营销管理
对于火锅学院的成立,李德建称是“势在必行”。他表示,学院既能满足了人才输送的急切需求,又能整合师资力量节约人力成本。同时,企业、个体经营者在学习过程中,能相互交流,使得行业内互通有无,整个行业才能提升一个甚至几个档次。
“学习怎么炒料,只是学院授课很小的一个部分。企业老板怎么管理员工、服务人员怎样让顾客满意、厨师怎样创新菜品、营销团队怎样推广,都是学院要着重教的。”李德建表示,火锅在全国发展得如火如荼,在国外也大受欢迎。如何把其他地域文化巧妙地嫁接到重庆火锅上,推陈出新,也是火锅学院的重要课程。
人才缺口2万 计划5年时间填补空缺
向跃进告诉记者,按照目前的统计来看,重庆火锅行业人缺口在2万左右。
通过火锅学院的教学,能否尽快填补行业人才缺口?向跃进透露,学院预计在五年内 成这一人才输送需求,按照每个月1期的培训计划,滚动推进。
学院针对企业和个人的不同需求制定不同的学制和学费标准。向跃进介绍,学员课程设置氛围技术工种培训、经营人才培训、基础性人才培训三大部分,学期时长没有固定限制,最短学制三个月的学费为3000元,而其他学制的学费尚未最后定夺。“学费基本就是用于老师的课时费、材料费、场地费及实作等。”
现象:特色产业寻求新发展 本土文化人才培养纷纷进课堂
其实,除了火锅学院,其它重庆特色的产业也有类似的人才培养机构。餐饮业方面,重庆小面、酸辣粉、江湖菜等均设有专业的培训机构;文化产业方面,重庆市川剧院也开班办学,教起了专业学生。
以川剧为例,重庆市川剧院院长沈铁梅在接受记者采访时曾表示,一个川剧演员的培养需要很长的过程。在没有专业院校教学之前,川剧的人才培养多是通过老人带新人、师傅教徒弟的方式传承,缺乏规范化的教学体制。正是因为缺乏系统办学,学生在很多细节方面的存在差异。
今年9月1日,重庆市川剧院与重庆市艺校联合办学,迎来了直辖以来的第一批川剧专业学生。
川剧院工作人员介绍,学校采取订单式人才培养模式,毕业生将定向到重庆市川剧院团就业,其中优秀毕业生还可直接进入部分院团事业编制。目前,首批50多个学生正在接受文化课、专业课同步教学。
社科院专家:发展特色教育 还需加强师资队伍建设
“地方特色产业要想发展,需要从业者们创新机制,专业人才的输送不能断掉。”重庆社科院社会学研究所所长、研究员钟瑶奇表示,培训机构的出现,意味着这些行业本身就对专业人才存在需求。火锅学院等特色培训班不仅满足了这一需求,还能吸引更多年轻人,为地方特色产业输入活力。
“特色培训班注重的是对学生实际应用技能的培养,相比普通高校学生,更受企业青睐。”钟瑶奇称,尽管这些产业的培训内容带有地方性色彩,但并不代表学员就业会受到局限。
“地方性的东西只要做好了,其市场不仅不会局限于本土,还会受到其它地区、国家的欢迎。简而言之,地方的也可以是世界的。”钟瑶奇表示,以重庆火锅为例,不仅全国各地都有火锅店,而且还开到了国外。只要有真本事,就不愁找不到工作。
然而,特色文化教育培训机构培经历从无到有,在招生等方面,还会面临一些困难。钟瑶奇认为,一方面,特色教育机构需要探索,如何建立一支优秀师资队伍,毕竟有优秀的老师才能吸引学生报名。另一方面,诸如四川清音、川剧等本身就相对偏向小众,因而有可能无法吸引到广阔生源。
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