纯加盟博增速 轻管理埋隐患
赛百味4.2万加盟店还有多少问题
日前，赛百味官网针对偷改食材日期事件发表了一则声明。声明称，正对此事展开调查，但此单一事件不能代表其他加盟商，该公司将会加强管理程序。然而，10天时间已过，赛百味的调查结果尚未对外披露。据悉，赛百味在全球共有4.2万家门店，但只有一家直营店。尽管赛百味一再强调该事件是个例，然而有曾在赛百味其他门店工作过的员工表示，自己也曾遭遇过类似事件。与此同时，一个疑问不禁在业内流传：赛百味旗下4.2万家店，究竟还有多少没有被曝光的问题？
赛百味回应偷改食材日期
近日，有记者在赛百味北京西海国际店暗访4个月，发现该店蔬菜、肉类等食材外包装上都会贴着“报废标签”，标签上写着该食品的生产日期和报废日期。当食材过期或即将过期的时候，员工就会在空白的“报废标签”上填写新的日期，然后将过期的标签揭下，换成填好新日期的标签。
然而该行为 全违反了赛百味集团的承诺。据悉，“新鲜人，新鲜味”是赛百味标榜的品牌理念，其承诺“确保我们的食品符合最高的质量和安全标准”。事件发生后，赛百味官网发表了一则声明。声明称，正对此事展开调查，但此单一事件不能代表其他加盟商，该公司将会加强管理程序。
上海赛百味大中华区总部办公室工作人员廖女士称，总公司已经开始对涉事的加盟店进行全面调查，目前还没有进一步的结果。“如果确有其事，那该店就违反了总公司关于食品安全和当时加盟培训时的一些规定。”廖女士介绍，大中华区总部对加盟店违规情况查实后会把相关材料送到美国总部的法务部，根据违规的严重程度来做处理决定，有可能会要求违规店停业整顿，并且让加盟商和所有员工去重新培训。
廖女士说，即使查到的结果属实，也要看涉事违规店做这样的事情是单一偶发的还是持续了一段时间，另外要看加盟商本人是否授意员工这样做，这些复杂的情况都需要公司来做详细调查。廖女士透露，根据规则，最严重的处罚结果将是取消加盟商资格。
并非为个别案例
针对赛百味声明中强调的“此单一事件不能代表其他加盟商”，赛百味北京地区负责人在接受媒体采访时表示，赛百味食材保质期有很严格的监督，服务员和店长都会严格监督食品，不会出现过期食品，而店内食物全部都是由总部统一采购。
不过，据卧底记者报道指出，总部的确每月都会来人检查，但由于店内食材均已换上标签，所以很难查出违规情况。同时，一些赛百味中国其他门店的前员工也纷纷表示，类似偷改食材日期的情况并不只在北京西海国际店一家门店出现，自己工作过的门店也有类似情况。
对此，餐饮行业营销专家向北京商报记者表示，赛百味作为以加盟模式扩张的餐饮企业，对加盟商的管理是非常大的难题，按照赛百味北京地区负责人所言，仅仅靠检查标签并且不加以甄别就想要防止过期食品回炉显然不可能，这样的监管也只是流于形式的监管。
赛百味相关负责人对外界表示，目前事情的真实情况尚不清楚，包括赛百味监管人员是否会因为标签更换而无法检查出违规情况也在进一步了解中，如果确实存在换了标签就无法检查的情况，赛百味会进一步加强监管。
据赛百味大中华区总经理托马斯介绍，赛百味通过强制执行如洗手、戴手套、常规测温和食物分类等，确保高标准的食品安全。并且要求加盟商必须遵从公司或当地卫生部门要求中更严格那一方的条例规范。
不过，一位前员工对此表示，赛百味的确有一系列规范措施。不过，工作人员硬要钻空子时，规则的漏洞就会显现出来。一家赛百味加盟店，算上加盟费、设备费用、租金、装修等费用，大概需要80万元 人民币 左右。如果地段不好，需要很长的投资回报期，因此不排除一些店长为了节省成本会做出违规事件。
一位业内人士指出，此次赛百味的问题是使用了超过最佳口感的食品，但并没有任何证据证明这些食材过期了。这可能只是加盟商的趋利行为，当然这违反了赛百味的店规，也是不诚信的表现。其表示，中国的食品安全问题惩罚力度不够大成为了餐企降低安全重视程度的借口。在美国及欧洲，食品安全问题一旦发生，餐饮企业将面临巨额索赔，接下来股价崩盘、信誉受损和法律惩戒将让企业叫苦连天。相比国内，触犯食品安全的成本似乎微不足道且容易弥补。
纯加盟模式需严控监管
公开资料显示，跨国快餐连锁店赛百味源起美国，主要售卖三明治和沙拉。与其他海外连锁品牌不同，赛百味除了惟一一家研发实验店是直营店，全球其他店均为加盟店。目前赛百味在全球的分店已经达到了4.2万家，中国内地一共有479家门店。去年，99%的店面为加盟模式的汉丽轩，就曾曝出剩菜回收问题。
在一位跨国餐饮集团从业者看来，加盟模式存在较大风险，如果监管不善，加盟模式往往让连锁企业得不偿失。近期在港交所上市的呷哺呷哺就采用全直营无加盟的模式。
对于加盟模式而言，品牌是最重要的价值，可目前不少企业都面临加盟店违规操作等影响品牌声誉的事。此前俏江南 [ ] 加盟店回收油事件让俏江南品牌面临危机，公司也在多次权衡后决定放弃加盟模式；立邦公司也因在中国的加盟模式而多次引发加盟店违规事件。
而在国外，以加盟模式为主的连锁品牌进入中国之后也同样谨慎开放加盟。
据业内人士介绍，一直以来，在全球范围内，麦当劳 [ ] 是以特许经营为主导的公司，全球80%的麦当劳餐厅是特许经营餐厅，每年的特许经营费用能为集团总利润贡献两成以上。但是在中国市场，其特许经营的脚步走得并不是很急。
“麦当劳于2008年首次在中国开展特许经营业务时只有3位被特许人，截至2013年底，这一数目已增至46位。麦当劳的未来目标是将特许经营的比例从2013年的12%提升到2015年的20%-25%。”这是麦当劳中国方面第一次对外公布其在特许经营上的明确部署。
公开资料显示，直到2014年肯德基 [ ] 、麦当劳等才在中国放开了部分一线城市的个人加盟，在此之前，所谓的加盟更多指的是部分区域的当地企业获得麦当劳或者肯德基的经营权。 北京商报记者 程拓
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