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1月5日，广东《消费者报道》杂志在其官网发表题为“东湖、宁化府等五大品牌山西老陈醋未达新标准”的失实报道，结论认为包括“东湖、宁化府、紫林、水塔、四眼井”在内的山西五大醋业品牌均不达标。
山西五大醋企是如何生产“山西老陈醋”的？“山西老陈醋”的国家标准是什么？《消费者报道》杂志又是如何得出山西五大醋企不达标的结论？1月5日至1月15日，记者就此进行了实地采访。
1 《消费者报道》杂志向“山西老陈醋”发难——山西老陈醋五大品牌不达标
1月5日，南方出版传媒股份有限公司旗下的 《消费者报道》杂志在其官网发表《东湖、宁华府等5品牌山西老陈醋未达新标准》《水塔和宁化府山西老陈醋防腐剂与标称不符》《山西老陈醋价格比陈醋贵2-10倍合理吗》等文章，认为“山西醋业五大品牌未达标准”。1月9日，《消费者报道》杂志又以《谁是正宗山西老陈醋》为题，质疑“哪款山西老陈醋更货真价实”？
该杂志社称，2014年9月向第三方权威检测机构送检了东湖、水塔、紫林、宁化府、四眼井等7个品牌的10款山西老陈醋及陈醋产品(其中包括6款老陈醋和4款陈醋)，检测了总酸、不挥发酸、PH值、总黄酮、川芎嗪、氨基酸态氮等品质指标，以及苯甲酸及其钠盐安全指标。结果显示，如果按照山西老陈醋旧标准要求，6款山西老陈醋的总酸、不挥发酸分别在5.01-6.55g/100ml、1.51-3.01g/ml范围内，均能达到要求。但如果按照新标准要求，水塔、东湖、宁化府、紫林、四眼井等五品牌山西老陈醋的PH值、不挥发酸均低于新标准规定的值。
同时，该杂志还称，宁化府、水塔、紫林和四眼井4品牌山西老陈醋被检出含有防腐剂 “苯甲酸及其钠盐”，但含量都在中国标准规定的安全限值1.0g/kg内，并质疑山西老陈醋的价格为什么比陈醋贵2倍至10倍？
山西新闻网的舆情监控系统监测数据显示，1月5日，《消费者报道》杂志关于“山西老陈醋”的失实报道，已在网易、新浪、中国网、中国日报网等十几家网媒进行了转载。同时，在官方 的转载量也达到了936条，对山西醋业造成了不良影响。截至1月15日10时，“山西老陈醋”相关网页搜索链接1308条，新闻链接339篇，论坛帖子18篇，新浪 相关广播936条，跟帖评论265条。
2 达到什么标准才是“山西老陈醋”——首先必须是酿造食醋，“蒸、酵、熏、淋、陈”是最基本工艺特点
山西是醋的故乡，但是山西不只生产老陈醋，也生产柿子醋、白醋、陈醋、米醋、壶关醋、宁化府醋、广灵登场堡醋等。老陈醋之所以被称为“山西老陈醋”，与其原料、生产工艺、酿造环境、特征指标等有着密切的关系。
山西生产老陈醋酿造历史至今已有3000余年，其工艺由山西醋业传承至今，“蒸、酵、熏、淋、陈”是其最基本的工艺特点。从对“山西老陈醋”的界定来看，以高粱、麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿制而成才能被称为“山西老陈醋”。作为地理标志产品，其保护范围为太原市清徐县、杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区，晋中市榆次区、太谷县、祁县。其生产用水必须为地理标志产品保护区域内的水，而酿造的气候特征也必须四季分明，冬季寒冷干燥、春季多风干燥、夏季炎热多雨、秋季短暂凉爽。
经过酒精发酵、高温固态醋酸发酵、熏醅、淋醋，入缸或池伏晒、捞冰陈酿，且陈酿期必须在12个月以上，是山西老陈醋最主要的工艺特点。在实地采访中，记者看到，无论是在位于晋中市榆次区的山西醋博园、大型现代化企业紫林醋业、生产规模最大的水塔醋业、以固态发酵著称的宁化府，还是传承于嘉庆年间钰泉庆的四眼井，占地最大的或是陈酿缸，或是陈酿池。“按照常规，4斤醋可以陈酿1斤老陈醋”，山西老陈醋集团董事长郭俊陆指着一缸已经陈酿了10年的醋缸告诉记者，“5年、8年、10年、16年……随着陈酿时间的不同，醋的理化成分也随之发生变化。”
3 “山西老陈醋”国家标准是什么——“新标准”增加了特征指标，提高了理化指标
2014年10月1日前，“山西老陈醋”执行的是国家强制性标准《GB19777-2005原产地域产品 山西老陈醋》。2014年10月1日开始，山西老陈醋执行国家推荐性标准 《GB/T19777-2013地理标志产品 山西老陈醋》。《地理标志产品山西老陈醋》也因此被称为“山西老陈醋”的“新标准”。
《地理标志产品 山西老陈醋》与 《原产地域产品山西老陈醋》相比，最大的变化，一是 善了感官特性中香气、滋味和体态特性的描述，并根据其工艺特点 “允许有少量沉淀”。从色泽来看，为深褐色或红棕色，有光泽；香气则是以熏香为主体的特殊芳香、酯香、陈香复合，和谐、香气持久，空杯留香；滋味为食而绵酸，口感醇厚、滋味柔和、酸甜适口、味鲜，余香绵长；体态要求均一，较浓稠、澄清，因具有独特工艺的山西老陈醋成品中沉淀物是由乳酸钙、残余淀粉、蛋白质等人体有益物质组成，允许有少量沉淀；二是增加了特征指标，川弓嗪的含量不得低于30mg/L，总黄酮含量不低于60mg/100g；三是理化指标中增加了对氨基酸态氮、pH和食盐的要求；四是总酸的要求由不低于4.50度增加到不低于6.00度，也因此删除了食品添加剂的要求；五是修改了生产用水的规定范围，要求生产用水必须取自山西老陈醋地理标志产品保护区域内的水，应符合GB5749的要求；六是修改了抽样方法、出厂检验判定规则和复检要求，并补充了对于标志的规定。
“新标准”是根据《GB/T17924-2008地理标志产品标准通用要求》及中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局颁布的2005年第78号令《地理标志产品保护规定》制定的，代替了 《GB19777-2005原产地域产品 山西老陈醋》。但是，在2014年10月1日前上市的按照 “旧标准”要求生产的山西老陈醋，只是在口感、风味等方面与“新标准”产品有些许差异，不会对人体健康造成危害。
4 “山西老陈醋”酿造有道——从品到名，“山西老陈醋”都不容诋毁
山西老陈醋、镇江香醋、四川宝宁醋和福建红曲醋，是我国的四大名醋，而山西老陈醋居“四大名醋”之首。
山西是中国最大的生产食醋和消费省份。山西老陈醋通过文化的挖掘和对醋本身营养成份的开发，在全国都是最好的。如“东湖”被文化部授予“非物质文化生产性保护示范基地”，同时还被国家评为4A级旅游景点，每年不仅有30万到40万的国内外游客前来旅游参观，而且全国醋业生产厂家也都纷纷前来参观、学习、取经。
“山西老陈醋”是一个品类概念，其知名度是千百年来形成的消费认同。东湖、紫林、水塔、宁化府、四眼井等是 “山西老陈醋”传承于不同作坊和工艺而形成的品牌产品。山西老陈醋企业数量众多、众星闪烁。尽管 “酒香不怕巷子深”，但是 《消费者报道》杂志报道的测评报告，用 “新标准”衡量 “旧产品”得出山西五大品牌醋企不达标的结论，其做法本身就是偷换概念、混淆视听、误导消费者。山西醋企是经过几代人、几百年发明的民族产业，是地理标志产品，是国家非物质文化遗产，不容任何人诋毁。 《消费者报道》的失实报道和不当言辞，已经对山西醋产业造成了不良影响，东湖、紫林、水塔、宁化府、四眼井五大品牌山西醋企严正声明并要求广东《消费者报道》杂志社收回失实言论，并在主流媒体为涉及品牌企业正名，停止对山西老陈醋的诋毁。
王恩瑞 张晓敏
(原标题：历经几百年几代人传承的老陈醋酿造有道——是谁在抹黑山西老陈醋)
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