4月7日，湖南省食品药品监督管理局在官网发布食品专家署名文章，针对近日湖南地区流传的面条加“胶”谣言进行正面回复：“挂面有胶说法毫无根据！”；同时向广大消费者发布郑重提示：“面条含胶”是谣言。
将面粉制成挂面后，面筋的形态仍然存在！
据中国农业科学院农产品研究加工所教授、国家食品安全风险评估专家魏益民介绍，挂面是由小麦面粉，或主要有小麦面粉，通过和面、醒面、压延、切面、干燥、切割、包装等工艺过程制作成的面制品。
小麦面粉是由小麦籽粒经过清理、润麦、研磨、筛理、包装得到的麦芯部分，称为面粉，其主要成分为淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素等。其中，蛋白质含量占8.0-16.0%，脂肪和矿物质含量一般都小于1.0%。纤维素和矿物质含量与加工精度有关，即提高出粉率，面粉中的纤维素、矿物质(灰分)含量也会增高，面粉色泽变暗。
小麦面粉和成面团后，静置20分钟，在清水中反复搓洗，可以洗出面筋（也称麸质），通常称为湿面筋（北方人吃的凉皮里加有蒸煮过的面筋），一般含量在26.0%-36.0%。面筋的主要成分是蛋白质（由谷蛋白和麦胶蛋白构成）、灰分和少量纤维素；湿面筋具有持水性、粘弹性、延展性，一般来说，湿面筋含量越高，面粉筋力越强，制作的挂面弹性越好，面条断条率低、耐煮、耐浸泡，因此，有些行业或企业面粉标准包括了湿面筋含量指标。
将面粉制作成挂面，哪些成分会发生变化？
谷物化学研究结果告诉我们，将面粉制成挂面，面粉的组成成分一般没有发生变化，或很少发生变化。
那什么物质会发生变化呢？科学家分析认为，一是面粉中的淀粉酶遇到水，如果温度适合，且时间较长，淀粉酶活性增强，会分解部分淀粉，如同我们做馒头的发面过程一样。另外，蛋白质的空间结构会发生变化，水溶性蛋白（清蛋白）稍有增加。所以，向干挂面加入其重量二分之一的水，浸泡60分钟，用手将其揉成面团，再水洗面团，就可以洗出湿面筋。不过，这时的面筋含量较低，弹性较差，黏性较大。
一般认为，挂面中的湿面筋含量越高，应该是质量越好，例如，面粉的湿面筋含量低，且强度差，是无法制作手工挂面的，因为，湿面筋就是手工挂面拉伸过程的“钢筋”。
可见
微信视频里所说，挂面中洗出了面筋，就认为制作挂面时一定加了胶体物质（胶），可能存在食品安全风险，这一说法毫无根据，也不正确。同时据了解，公安机关已对该谣言进行了立案处理，请广大消费者不信谣、不传谣。
附：《湖南省食品药品监督管理局郑重提示：面条含胶是谣言》
http://fda.hunan.gov.cn/xxgk_71325/tzgg/xfjs/201704/t20170410_4130432.html
附：《湖南食药监局：关于对长沙克明面业抽检及飞检情况的公告》
http://www.hn-fda.gov.cn/xxgk_71325/tzgg/jdjc/201704/t20170410_4130555.html
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