中新社 江门3月5日电 题：初春时节，广东台山饼香节味浓
作者 李晓春 郭军
初春时节，宜踏春、扫墓。在广东江门台山市，通常从农历二月初二起，就有公众举行扫墓祭祖活动(又称“行山”)，当地糖水糍(白糖糍、黄糖糍)、软饼等用于祭祖的“行山糍”开始热销，专营这类糕点的商家迎来一年中的旺季，直至清明节。
眼下，台山台城街道及附近乡镇的饼家、食肆，已将糖水糍、发糕、软饼摆在显眼位置供顾客选购。
台山市台城美源饼屋的师傅们在制作软饼。李晓春 摄“软饼10个一盒，叉烧馅的每盒20元(人民币，下同)，鸡映馅、豆沙馅的每盒15元。这都是新鲜出炉的，摊凉后才装盒。我们选用品质上乘的糯米粉，做出的软饼吃起来十分软糯。”台城美源饼屋的工作人员表示，当前直至清明节，每逢周末订单都会明显增加。
作为著名侨乡，台山当地人的祭祖时间安排、祭祀食品选择和祭祀方式，都有别于其他地方。二十世纪八九十年代以来，台山每逢有海外乡亲回村扫墓祭祖，附近村民有去帮忙和“打山望”(等祭祖仪式结束后分享食物)的习惯，主家订行山糍时会刻意多订些，甚至会派“利是”以示祝福和感谢。
台山市白沙镇当地人用于扫墓祭祖的烧饼。李晓春 摄“近几年，有些从外地或国外回台山过春节的乡亲，为了方便，正月就择日安排‘行山’， 成后再出去。今年正月，就接了不少订行山糍的订单。”台山四九镇五十墟饴香包点店负责人张其兴介绍，近期每天会多备些糖水糍、软饼等供应早市。
“在台山，软饼有咸、甜两种口味，咸的主要是叉烧馅，甜的有豆沙馅、鸡映馅。”台山美食爱好者甄双苗说。她认为软饼皮薄馅靓、外焦里软、咸甜度适中才算佳品。谈到扫墓祭祖食品时，她推荐白沙镇外形、口感都与炭烤软饼相近的炭烤烧饼。
当前，在白沙镇有商家坚持用炭烤工艺制作烧饼，现场有6个特制烤炉同时进行，包馅、下饼、起饼、卖饼等忙得不可开交。
特制烤炉有上中下三层，上下两层均为炭火，中间为浅平底锅。只需将提前包好馅料的小面团放入锅中，然后把上层炭火移至饼的上方，上下均匀受热，约10分钟就能烤熟。这烤制方法，与恩平烧饼有异曲同工之妙，但出品的口感不太一样。
黄锡均师傅在台山市白沙镇白沙墟现烤现卖烧饼。李晓春 摄“我们今年正月初九开始摆摊，每天一早开始烤制，遇上墟日或周末就早点开工，清明节过后就收摊了。在这里一边烤制一边卖，趁墟的民众会‘闻香而来’，往往一出炉还没摊凉，就被抢购 了。”近日，在白沙墟设摊的黄锡均师傅介绍说。他继承家中长辈的手艺，参与做烧饼已有30多年，其档口的出品在当地广受青睐。
“他这儿的口味比较多，有原味、番薯、鸡映、陈皮、豆沙、叉烧、冰肉等，每公斤售价在24元至32元之间。每次来帮衬，各种口味都想买些，带回去分享给亲朋好友。”正在等候打包烧饼的开平市民黄女士说。
受制作工艺制约，炭烤烧饼的产能难以大幅提升。“遇到订单多时，要通宵赶制，昨天卖出了500公斤，最高峰时一天可卖900多公斤。”黄锡均说，只有用这种特制烤炉，烤出的饼才有传统风味，尤其刚出炉那会，饼皮焦脆、内层香软、馅料烫嘴，口感层次非常丰富。
新鲜出炉的软饼，上下两层的表皮呈焦黄色。李晓春随着社会的发展，人们对传统糕点的定位逐渐发生变化，以前用于祭祖的台山“行山糍”，如今在师傅们不断推陈出新之下，口感变好了，口味变多了，品相更精致了，除了能满足祭祖之需，还能令当地民众一饱口福。( )
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